CTDR estabelece normas de funcionamento dos laboratórios de cozinhas quentes

O Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional (CTDR) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) estabeleceu normas de funcionamento do Laboratório de Cozinha Quente 1 e do Laboratório de Cozinha Quente 2, localizados, respectivamente, nas Salas 24 e 25 do andar térreo do prédio do Liepe, anexo ao centro de ensino. Os documentos orientam usuários sobre perigos, riscos e condutas nos espaços. As regras passam a valer a partir desta publicação.

Segundo Rogério Paodjuenas, professor e pesquisador do Departamento de Gastronomia do CTDR da UFPB e atual coordenador dos laboratórios, as normas foram aprovadas por unanimidade, na 4ª Reunião Ordinária de 2023, do colegiado do Departamento de Gastronomia do centro de ensino, realizada no dia 19 de junho, com relatoria da professora e pesquisadora Noádia Rodrigues.

“Os laboratórios possuem suas especificidades, tornando-os, assim, autônomos quanto à elaboração de suas normas. Entres os problemas recorrentes, podemos citar a falta de uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), fardamento adequado e organização criteriosa do uso e agendamentos”, conta o coordenador dos ambientes pedagógicos.

Rogério Paodjuenas destaca que o Laboratório Cozinha Quente I - Rosane Liege e o Laboratório Cozinha Quente II fornecem estrutura para realização de aulas práticas; desenvolvimento de Trabalhos de Conclusão de Curso (TCCs) e demais projetos de pesquisa vinculados ao CTDR; e execução de atividades de extensão, com público interno e/ou externo, desde que atendam às normas de conduta, higiene e segurança.

Para isso, dispõem de numerosos equipamentos, como eletrodomésticos e utensílios, desde fornos e fogões industriais a micro-ondas, passando por geladeiras, freezers, liquidificadores, batedeiras e multiprocessadores, utensílios de cozinha, fuet, facas profissionais, bowls diversos, peneiras, chinois (peneira cônica com uma malha extremamente fina e delicada) e jogo de panelas (caçarola, panela com cabo, frigideira, wok, panela de pressão).

“Há também tábuas de corte, espremedores e amassadores para frutos e legumes/raízes, escorredores de pratos, de massas, folhas e legumes; formas e assadeiras para diversos usos, cilindros, rolos para massas, raladores. Do mesmo modo, temos enxovais para salão, tais como pratos, copos, talheres, pegadores, baldes para gelo e ramequim (utensílio culinário muito útil para preparar a mise-en-place de cozinha e servir pratos)”, descreve Rogério Paodjuenas.

O coordenador dos laboratórios afirma que a lista de todo o arsenal das cozinhas é longa, a fim de que os estudantes se tornem profissionais capacitados para exercer a profissão de gastrônomo, tanto no âmbito profissional, quanto no acadêmico. “Tudo isto custa uns R$ 300 mil, contando com as instalações elétricas, hidrossanitárias, de climatização, de mobiliário em geral, equipamentos de informática, internet, dentre outros. Para se ter uma ideia, só o forno combinado que possuímos na cozinha quente II é avaliado em R$ 30 mil”.

Para utilizar todos esses equipamentos, são necessários insumos. Recentemente, foi obtido, pela primeira vez, por meio de pregão, aquisições de vários gêneros alimentícios, suprindo uma necessidade constante dos docentes em suas aulas práticas, que são os gêneros alimentícios. A aquisição e manutenção de equipamentos e insumos são realizadas através de normativas para contratação de bens e serviços, no âmbito da administração pública federal.

Também participaram da construção das normas as técnicas de laboratório Rosane Liége (in memoriam), Elvira de Lourdes Chaves Macedo e Polyana Barbosa da Silva, durante os períodos acadêmicos de 2022 e de 2023.

A agenda de disponibilidade dos laboratórios para uso está disponível nesta página eletrônica do CTDR. Comprovada a disponibilidade de datas, o agendamento deve ser realizado através do e-mail labgastronomiaufpb@gmail.com, sendo necessário o preenchimento de formulário acessível no apêndice dos documentos das normas. Dúvidas acerca do funcionamento dos laboratórios de cozinhas quentes devem ser consultadas através do mesmo correio eletrônico.


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Texto: Pedro Paz
Edição: Pedro Paz